[9580] - O LEITÃO À BAIRRADA...

Leitão  à  Bairrada

A Receita 

O leitão é morto pelo processo usual, na região, para o porco adulto, ou seja, com uma picada funda entre as mãos, para o lado do pescoço, com uma faca de bom gume e de ponta afiada.

Seguidamente o leitão é esbolado ou esboldrado, procedendo-se do seguinte modo: numa panela de ferro de boca larga, ou caldeira antiga de cobre, aquece-se água. Depois, mergulha-se o leitão que está seguro pelas patas dianteiras, até ao meio.

Tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ele não arrefeça e coloca-se numa mesa arrancando-se logo as unhas (castanholas) das duas patas que entraram na água. De seguida esfrega-se energicamente com uma serapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pêlos juntamente com uma camada de pele fina, da superfície a que, na região, se dá o nome de «boldra».

Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que o leitão não coza como a esboldra, podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado da primeira vez, mas com muita rapidez.

Depois de limpa uma parte, procede-se de igual modo para a outra, pegando no leitão pelas patas traseiras e mergulhando-o até à parte já «esboldrada».

Feito isto, com água fria lava-se bem o leitão.

Em seguida procede-se ao amanho: para isso servir-nos-emos do orifício feito para o matar, alongando-se um pouco mais, e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente pequeno.

O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino que se retirou.

O esófago será puxado pelo orifício aberto ao matar saindo também pelo ventre juntamente com o restante.

Depois de bem lavado novamente pendura-se pelo dito orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer.

Tempero do leitão

 Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz de madeira, – onde se pisarão, se possível, pela ordem que se segue – os seguintes ingredientes:

 2 cabeças de alhos,

1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo),

1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta,

1 ramo de salsa,

50 g de toucinho 

50 a 100 g de «unto» (manteiga de porco)

1 folha de louro

1 colher de sopa de azeite

Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.

Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.

O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.

A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.

A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.

Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.

Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.

Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno. 

Como manter  a  pele estaladiça: 

Enfia-se o leitão num espeto e barra-se por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, salsa, sal e pimenta.

Cose-se o porco com agulha e fio de cozinha enquanto se aquece o forno de cozer o pão. Mete-se o leitão no forno, colocando-se por baixo um recipiente para recolher a gordura que escorre.

De meia em meia hora, retira-se o leitão do forno e passa-se com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Chama-se a isto “constipar” o leitão.

Ao tirar o leitão para o limpar, este sofre um choque de frio, o que vai levar a que ele fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e 45 minutos a 2 horas.

Depois de assado retira-se do espeto, dispõe-se numa travessa e serve-se bem quente enfeitado com rodelas de laranja e salada de alface. (Mr. Pig)